转 吃货必知的进阶级芳香调料

不哭不吵不笑

月下身上馥，月桂和肉桂

在进阶级调料中，首先要介绍的就是在饮食调料界享负盛誉，尤其是西洋和泰式料理中广泛使用的香叶了。在属于它的地盘，炖煮、汤品、泡菜，香叶几乎无处不在！




引用: 【在西式汤汁菜肴中，香叶是基本的调料，在肉类食物的烹调中，这种味道浓烈的调味料尤为常见。红酒烩牛肉，应该算是香叶作为调味料的菜肴代表作之一了吧！】


香叶，听上去和看上去都是一副其貌不扬的样子，但若论起它的出处：月桂，则想必我辈多少都有些印象。不过，你要是以为这印象是来源于自己对中土文化的热爱，那可就大错特错了，因为月桂可是正牌的洋货，在西方文化中，它可是叱咤风云的主。而月桂之所以能在西方占有重要的地位，则是因为其原产于西方文明的发祥地——地中海地区。




引用: 【月桂（Laurus nobilis），樟科Lauraceae 月桂属Laurus，常绿小乔木或灌木状 1.调味香料2.叶片3.花】


众所周知，地中海地区的气候有着鲜明的特色，从月桂叶的身上就可以看出这一点。如果谁有幸在冬天见到月桂树，就会发现这种小树属于常绿植物，但这可不是耐寒的表现。相反，表面积较大的阔叶叶片在冬天保持常绿而不脱落，通常意味着其不需要忍受过低的气温，而冬季相对温暖正是地中海气候的一个重要特征。


除了拥有适宜的温度，地中海气候下的冬天还褫夺了全年多数的降水，这一点我们甚至不用远涉种植地区，在家就能感受得到。从厨房或者香料铺随便拿起一片月桂叶来摩挲，即使已经干燥，也还能感觉到其表面厚厚的蜡质层，而这正是地中海当地植被的典型特征，这层蜡质有助于它们减少生长季节的水分散失，从而得以适应地中海气候下夏日的干燥和曝晒。

《说文•木部》：“桂，江南木，百药之长。” 《抱朴子•诘鲍》：“故剥桂刻漆，非木之愿。”

谈到在西方文化中源远流长的月桂，就必然要提及名字相似、同样备受热爱的本土香料肉桂了。




引用: 【除了在炖煮中以树皮段的形象频频亮相外，肉桂还常以粉末的形式参与到甜点的制作，肉桂面包应该早已名声在外了吧！】


在中国文化中，“月”和“桂”两个字放到一起，往往令人首先联想到的是中秋佳节、月圆花香，而这个意象中的桂花树（Osmanthus fragrans）倒是国货，甚至作为“桂”字的代表为今人所熟知。但是可千万不要惦记扒了桂花树的皮去卖桂皮，因为在古时，桂花曾长期以“木犀”为名和另一种名为“桂”的植物肉桂同期出现，而肉桂才是“百药之长”。




引用: 【肉桂（Cinnamomum cassia），樟科Lauraceae 樟属Cinnamomum，中等大乔木，树皮称为肉桂 1.调味香料2.肉桂树 3.肉桂树皮】


尽管肉桂和桂花都生在中国，但肉桂和月桂显然更加相似，它们不仅都能当做调味料，连使用的部位也都是调料中比较少见的“营养器官”，也就是不参与生殖的根、茎、叶等部分。其中，月桂用叶，肉桂用树皮。除了树皮，肉桂的枝条、叶柄和果实等等部分也都分别以“桂枝”、“桂芋”和“桂子”等名称入药，并且都可以提制桂油以作为化妆品、巧克力乃至香烟的原料或配料。


正是肉桂的功能卓著，对其馥香的饥渴和异族对流通的控制使得当年西方的肉桂极为珍贵，于是洋人不断探求能够直接到达肉桂产地的航线，香料的诱惑力可见一斑。当然，这些都是人类的欲望和需求，肉桂树的生长本不以扬名海内或为人造福为目的，于是也就有了《抱朴子》里的那句话——“故剥桂刻漆，非木之愿。”


一尝再而香——小茴香和大茴香

在厨房调料里的大小茴香两“兄弟”中，小茴香可算得上是功夫了得。不但果实粒儿常能见诸于各色烹炒烧烤中，它还能迈出单纯的调料圈子，在饺子界混得风生水起！




引用: 【小茴香馅的饺子，绝对是部分地区吃货们最为中意的食物之一，而小茴香粒，在烧烤调料界更是拥有举足轻重的地位。】


与厨房里的胡椒等调料不同，小茴香并非只能在“常年又热又湿又茂密的森林里”栽种。相反地，小茴香在中土的栽培生产以甘肃、山东等北方地区为主，不过追溯它发展的源头，最终却还是要来到地中海沿岸。




引用: 【小茴香（Foeniculum vulgare），伞形科Apiaceae 茴香属Foeniculum，草本，嫩叶和果实可作蔬菜食用或作调味用 1.小茴香花枝 2.香料 3.小茴香植物】


虽然同是原产于地中海一带，但由于地上植株无法抵抗北方冬季长时间的低温侵害，月桂在我国的引种基本限于江南一带的亚热带地区。小茴香尽管也害怕冻害，却自行备有方法——既然硬抗不过，干脆抓紧温暖的季节生长结籽。虽然生长季结束时地上部分的植株会枯死，但凭着休眠的种子或地下宿存的根部，小茴香可以安然度过我国北方漫长而苦寒的冬季，静待来年的再次萌发。


从田野被采收后，小茴香植株上能够进入厨房的一般是叶子和果实，而这也正是小茴香所隶属的伞形科很有特色的两个部分。伞形科植物的叶子一般都会按羽毛状分裂成细碎的小裂片，而小茴香尤为甚之，不仅初级的裂片又进行了1-2级分裂，而且每个最终的裂片都变成了纤细的丝状。到菜市场去搞一把新鲜的小茴香，如果注意不到抱着茎秆的叶鞘，甚至都会有人分不清哪些部分才能算作同一片叶子。而说到果子，家里没有小茴香粒儿的可以到卖烧烤的地方去搞点儿孜然（Cuminum cyminum）粒儿，二者乃表兄弟关系，分别属于伞形科的孜然芹属和茴香属，果子简直可以互相乱真。只要用力掰开一个小粒儿，就会发现它其实是由两个“分生果”组成的，它们各自有完整的果皮，而通过极细的小柄和果柄连接——这就是伞形科独有的“双悬果”。


《玉篇•艹部》：“茴，茴香。” 《本草纲目•菜部•蘹香》引《图经本草》：“蘹香，北人呼为茴香，声相近也。”

带“茴香”一说的调料有大小茴香两种，但“茴香”一词在植物学上基本都用来称呼了小茴香，这是因为我国原产的大茴香有另外一个响亮且形象的名号——“八角”。




引用: 【在各种颗粒粉末状调料纵横的厨房，八角全果用得相对较多，使其成为相对容易辨认的调料。将其归入进阶级调料，则是因为它有一个不为人熟知的麻烦。】


作为用果的形状来命名的植物，厨房里翻出来的八角每个干瘪的角即是一颗单心皮形成的果子，也就是植物学中的蓇葖（gū tū）果。之所以和同是蓇葖果的花椒印象差得太远，是因为花椒每朵花出一个果，八角则每朵花出数个蓇葖果聚合在一起，反而和树莓异曲同工。


八角虽然调味香甜通行全国，但它有个不大不小的麻烦并不为人熟知。说不小，是因为和八角同属的亲兄弟中含有众多毒物，严重者可致死亡；说不大，则是因为八角很容易和其他兄弟区分——八个角、且角顶端无锐钩者基本就是安全的八角。




引用: 【1. 大茴香（Illicium verum），八角科Illiciaceae 八角属Illicium，乔木，八角果实是厨房里最常见的调料之一。2. 同属于八角属，但这货却是“山寨”八角的毒物莽草，其果实多为八至十三瓣，角顶端呈尖钩状。】


不过，食品安全终归是排在首位，所以跟蘑菇一样，市场以外尤其是野生的八角，千万要谨慎采用。吃货们可别忘了，它们并不是为了满足我们的需求而生哦。

文章来源 果壳网guokr.com