中国古代香料与饮食

隐序星空

香花、香草因其气味芳香而受到我国先民们的注意。先民们在日常生活中就留意这些芳香植物的功能与生长状况，发现了许多具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等对人体有益的芳香植物，为调味增香、薰制香茶、酿制香酒等食物加工提供了丰富的芳香原料。目前，学者们在该领域的研究多侧重于介绍某一种芳香植物的利用情况，从宏观角度介绍芳香植物加工与利用的研究报告还不多见。本文立足于香料在中国传统饮食中的加工与利用，阐述了酿制香酒、薰制香茶、调味增香的方式。期望本研究能为现代餐饮业的发展提供一定的借鉴。

一、香料与烹饪调味

我国的香食文化源远流长，香羹、香饮、香膳从上古延续至今。姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的调味增香中多有运用。作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料，人们将芳香植物利用在酱、卤、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中。桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造。从文献记载来看，将芳香料运用到调味增香中，可追溯至神农时期，此时椒桂等芳香植物已被利用。到春秋战国时期，人们对香料的利用也比较多。西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较全面的文献，花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载，战国以后，随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加，香料品种逐渐丰富。《周礼》、《礼记》记载这个时期可用于蔬菜与调味的芳香植物有芥、葱、蒜、梅等； 记载的专用于调味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等。当时人们主要是直接食用这些芳香植物。这一时期所用香料都是中国原生的本土香料。

汉至南北朝之间，在陆上丝绸之路开通的同时，域外食用香料与饮食文化也传入中国。调味香料品种丰富起来，除了本土香料外，马芹（ 孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料多有利用。《齐民要术》记载的制作“五味腩”、“胡炮肉”、“鳢鱼汤”等食物中，都利用本土与域外香料进行调味增香。这段时间，调味香料的地方特色也非常明显。左思《蜀都赋》提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱，所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色。”可知当时因各地生产香料不同，各地食物风味已具有明显的地方特色，不同菜系的刍形在此时已经出现。

唐宋以后，中外交流活跃，东南及西南各国基本都与中国邦交，当地特产的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料随着朝贡或贸易等方式传入中国。相比唐宋之前，此时历史文献在利用香料增香调味方面的记载较丰富。宋人林洪第一次在他的饮食文献《山家清供》中提到将剔去花蒂并洒上甘草水的桂花与米粉合蒸，制为被称作“广寒糕”的点心。另外，用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”，用苍耳制成的“苍耳饭”，用菊花、香橙与螃蟹一起腌熏制成的“蟹酿橙”，用菖蒲与白术制成的“神仙宝贵饼”，用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金饭”，用荷花、胡椒、姜与豆腐制成的“雪霞羹”，用莳萝、茴香、姜、椒等制成的“满山香”，以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜渍梅花”、“通神饼”、“麦门冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作与利用在《山家清洪》中都有记载。《山家清供》是宋代具有代表性的饮食起居类文献，其中所记载的内容反映了该时期人们的日常生活状况，由此可见当时人们食用芳香食物的风气已很盛行。

元代已出现将菜类香料与调味类香料分类记载的文献。《饮食须知》将食用香料分为菜类与味类，菜类包括韭菜、大蒜、薤、葱等。味类包括食茱萸、川菽、胡椒等。在现代，这些食用香料也同样被这样分类利用。在去除腥臊膻气、增加香味等食物加工过程中，调味香料的利用必不可少。明代《便民图纂》第一次记载了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百当”在内的调味香料的调配制作方式。官桂、良姜等香料在调配这些“物料法”的过程中都有所利用，最后或制为饼状、或制为圆丸状、或制为粉末状、或制为膏状，需要用的时候在食物中放入适量的这些复合调料，既可做成风味多样的食物。该文献还特别提到使用这些调料“出外尤便，甚便行厨”，可知调味香料在饮食中的利用已很普遍，对当时以及后来饮食业的发展起到很大的推动作用。

清代以来，香料在调味增香中的利用方式与清代之前大致相同，相关文献记载多为对香料功能与利用的总结。《养小录》指出，“牡丹花瓣，兰花，玉兰花瓣，蜡梅，萱花，茉莉，金雀花，玉簪花，栀子花，白芷等”可制为香茶与香花菜肴，可以生食，也可熟食。这是对香花制作与利用最丰富的记载。清·夏曾传《随园食单补证》总结出花椒、桂皮等在烹饪中的调

味功能。该文献认为花椒用处最大，是除诸气（ 腥、臊、膻）之物，素菜中的腌菜也宜用之。同时指出，桂皮、茴香在去除牛、羊等动物肉的腥膻气的过程中必不可少，但不可多，用丁香则太烈，砂仁则太香，均不甚宜。因胡椒、丁香等香料因具有去味增香、增加食欲等功能，皇宫御厨和普通家庭的饭菜里，都离不开调味香料。这些从《食经》、《食谱》、《中馈录》、《馔史》、《饮膳正要》、《云林堂饮食制度集》、《醒园录》民初冲斋居士《越乡中馈录》等各个历史时期的饮食文献中就可发现。调味香料在我国烹调史上具有重要地位。目前，对于芳香调料在烹饪调味中利用的理论研究还不完善，有待我们作更进一步的探讨。

二、香料与香茶的制作

桂花、兰花、菊花等芳香植物是原生于中国的香花，从上古时期起，先民们对芳香植物的认识就很深刻，认为芳香植物不仅气味芳香，而且具有养生健体的功效。人们对芳香植物的利用方式包括制作香茶。茶叶与桂花、兰花、玫瑰、茉莉、沉香等芳香植物一起薰制或香花香草单独冲泡，即可制成芳香可口的香茶。

据文献记载，香茶的兴盛始于宋代，当时《香谱》、《香录》等香料文献中多有关于香茶制作的零星记载。香料文献指出用桂花冲泡为香茶，可使满屋馨香，菊花次之，“二花相为先后，可备四时之用”。此时所用的香料基本是桂花、菊花、梅花、茉莉、龙脑、麝香等不多的芳香料。宋代以后，随着檀香、缩砂、龙脑香等异域香料的大量传入，可制为香茶的芳香原料丰富起来。

《便民图纂》、《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》等明代饮食起居类文献中关于香茶的记载比较丰富。《便民图纂》记载了“法煎香茶”、“脑麝香茶”、“百花香茶”、“天香汤 （ 茶）”、“缩砂汤（ 茶）”、“熟梅汤（茶）”、“香橙汤（ 茶）”的制作方法香茶是茶叶与香料放在一起薰制而成； 香汤只用芳香花草制成，其中不含茶叶。在这里，香茶包括了香汤的概念。

薰制香茶的方式主要是用适量的香料与茶叶放在密封的容器中，一般窨三天以上，窨的时间越长，香味越浓。适合窨制茶叶的香料主要有具备浓厚香味的龙脑、麝香等。在缩砂汤、熟梅汤、香橙汤中，缩砂、熟梅、香橙只是主要香料，还有香附子、檀香、生姜等香料作为辅料，用特定的方法配制作出的香汤（ 茶） 外观、口感、质量与功能都堪称一绝。《遵生八笺》提到的用桂花制作香汤（茶）的方法有两则，比前人直接利用香花香草冲泡制为香茶的程序复杂，但该茶耐贮存，值得后人借鉴。第一则是将“清晨将盛开带露银桂打下，捣烂为花泥，然后在每一斤被榨干的桂花泥中加一两甘草与盐梅十个，将桂花泥、甘草与盐梅一起捣为香饼，最后用磁罐封住”，需要用的时候，在“沸汤中加入适量的桂花香饼”，即成“天香汤”。甘草具有润肺作用，加入了甘草的“天香汤”具有理气润肺的功效。现代利用青梅浆保存桂花技术就是借鉴古人制作“天香汤（ 茶）”的方法。第二则是将“烘干的桂花末与干姜末、甘草末拌均匀，加入少量的盐，最后将它们密封在磁罐中”，需要时在“汤水中加入适量的香末”，即成“桂花汤（ 茶）”。干姜具有活血的功能，所以“桂花汤”对人体具有活血理气的作用。

清代养生著作——《养小录》记载的可以制为香茶的芳香植物品种在当时最全面，指出凡一切有香无毒之花、草、叶都可制为香茶。顾仲将可以被制为香茶的香花、香草品种一一罗列出来，其中提到的橘叶，桂叶等30多种香花、香叶、香草，都可以直接用开水冲泡或与茶叶薰香制为香茶。同时，他指出“凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁制饵，无所不宜” 。“蒸露”，就是用蒸馏方法提取香露（香精），可以看出，此时出现了现代蒸馏提香技术的雏形。茶、酒、饼等食物中都可添加用该方法提取的香露，而且调配出的食物香味纯正、稳定。当时人们利用芳香植物的方法已接近现代水平。

迄今为止，人们发现利用芳香植物最简单、最普遍的方式还是冲泡成花草香茶。现代研究表明，茉莉、玫瑰等可制为香茶的芳香花草拥有丰富的香味，含有芳香油、单宁、维生素、矿物质、类黄酮、苦味素、配糖体、生物硅等对人体有益的成份。饮用香茶，能缓解压力、帮助睡眠、提升精神、帮助消化、美容养颜、增强免疫力。长期服用能调节生理机能，对于易患感冒以及患慢性病的人，能从根本上改善体质，而且绝大多数不具副作用。香茶诱人的香味与养生的功能，是其从宋明盛行至今的魅力所在，是中国茶文化的重要组成部分。

三、香料与香酒的酿制

香酒是中国先民们的创造，其风味香甜独特，具有治病养生的功能。从古至今香酒都是人们祭祀祖先神明、相互馈赠，用作养生的珍品。归纳中国古代制作香酒的方式，或是将单一香料浸入酒中，或是将多种香料按比例混合在一起浸入酒中，或是用香料制为香曲再制为香酒，或是将香料与酒存入在一起熏香。

中国加工利用香酒的历史可以远溯至夏商时期。从历史文献记载与出土的文物证明，早在4000年前的夏朝我国先民已掌握酿酒技术。先民们在掌握酿酒技术的同时，学会了利用芳香植物制作香酒，他们发现香酒不仅气味芳香，而且对人体有益。随着农业耕作技术的提高，用于酿酒的剩余粮食增多，酿酒业发展起来。《商书说命》中提到的“用蘖（麦芽）做成的甜酒叫醴，用秬（ 黑黍） 和郁金香草做成的香酒叫鬯”是我国关于香酒制作的最早记载。“鬯”是由郁金（一种可以食用的芳香植物）与黑黍酿造而成的一种色黄而香的酒，该酒是商周时期用作敬神和赏赐的珍品。后来人们一直将郁金香称为“鬯草”，意为制作香酒的草，而酿酒人被称为“鬯人”。《诗经》中也有“瑟彼玉瓒，黄流在中”、“厘尔圭瓒，秬鬯一卣”等关于先民利用郁金香酒的记载。可以看出商周时期先民们已学会制作香酒，当时的酿酒业已较发达。

随着人们对芳香植物认识的增加，人工栽培芳香植物品种的增多，除了郁金香以外，桂、白芷、菖蒲、菊花、牛膝、花椒等芳香植物都逐渐被古人添加到制作香酒的过程中。《楚辞·九歌》：“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆”，可知到战国时期之前，先民造酒皆用郁金、椒、桂，而且已精通浸制桂酒技术。《汉书》中更有“牲茧粟粢盛香、尊桂酒宾八乡”，桂酒已成为当时祭祀与款待宾客的美酒。到汉代已形成腊日饮“椒（ 花椒） 酒”、农历九月初九饮“菊花酒”的习俗。随着人们对香料认识的增加、养生意识的提高，对人体有益的香料都逐渐被利用到酒的加工过程中。北魏·贾思勰《齐民要术》记载的“作粱米酒法、作灵酒法、作和酒法”中，都利用到了姜辛、桂辣、荜茇等对人体有益的香料。晋·张华《博物志》记载的“胡椒酒法”中，运用了具有温里活血作用的干姜与胡椒，为了使该酒品尝起来香甜可口，还特别加入了安石榴汁，张华认为这就是胡人的“荜拨酒”。

魏晋南北朝时期以后，酿酒技术又有了进一步的提高，这主要体现在“曲”的加工与利用方面。古人为了使酿出的酒口感更加香醇，人们尝试着在酒曲中添加桑叶、苍耳、艾、茱萸等香料制作出“香曲”，不仅促进了曲中霉菌的生长，加快了酿造速度，而且用该方法酿造出的香酒有特殊的风味。对于“香曲”的制作，值得一提的是嵇含《南方草木状》中第一次提到的“草曲”的制作方法：“杵米粉杂以众草叶，冶葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用以合糯为酒．．．．．．”。此后，宋代的苏轼在《酒经》中也提到过在米中杂入香花香草，制为曲饼的做法①。这些都是中国南方特有的一种制曲方法，该“草曲”的制作方法，是“香曲”制作的雏形。

到了宋代以后，豆蔻、阿魏、乳香等可制为香酒的香料大量传入中国，芫荽酒、茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等香酒纷纷出现，并且开始走进普通百姓的生活。北宋朱翼中承袭了嵇含制作“草曲”的思想，开拓性的在《酒经》中记载了用官桂、川椒等香料与面粉、酒药一起制作香泉曲、香桂曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、小酒曲等“芳香酒曲”的方法。此时，制作香酒的方式不再像南北朝之前那样只是单一浸泡，出现了将香料与酒存入在一起熏香的技术。《快雪堂漫录》记载的制作“茉莉酒”的方式，采用的就是将香料与酒存放在一起熏香的方法②。可以看出，此时制酒工艺已较考究。同时，利用香酒养生祛病开始盛行。人们制作并服用“苏合香酒”便是一个例子。当时宫中与民间都流行服用苏合香酒，据称该酒具有和气血、辟外邪、调五脏等功能。《彭乘墨客挥犀》载有：“王文正太尉气羸多病。真宗面赐药酒一瓶，令空腹饮之。文正饮之大觉安健，因对称谢，上曰‘此苏合香酒也’”。该酒是用每一斗酒与一两苏和香丸同煮制成，因皇帝经常赐给近臣服用，并且口感与效果都较好，百姓之家也纷纷效仿制作该酒，盛极一时。

纵观历史文献，明代关于香酒的记载达到顶峰，这些记载在酒类专著和饮食起居类书中收集得最全面。宋诩《竹屿山房杂部》和高濂《遵生八笺》是明代两部典型的记载起居生活文献。《竹屿山房杂部》“酒制”记载了包括菖蒲酒、希莶酒在内的15种用单一香料制成的香酒，在该卷最后还录有包括杏仁烧酒和长春酒在内的用多种香料制成的香酒。杏仁烧酒用了包括艾、芝麻、薄荷叶、小茴香在内的近10种香料，长春酒用了包括当归、川芎在内的24种香料。

高濂在他的《遵生八笺》“酝造类”中记载了包括建昌红酒、五香烧酒在内的11种香酒。同时，高濂在“菊花酒”条下还提出“凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之”。这些风味独特的香酒的制作方式为现代制酒业的发展提供了借鉴。