分子美食学：黄蓉为何用白菜豆腐留住洪七公

水印

在《射雕英雄传》里，黄蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”没有做。作为著名美食家的洪七公果然上钩。金庸的评论是说“洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫”。这是从人们喜欢新奇东西的角度来说的，越是平常的东西，越是难以出新，所以黄蓉作出“与众不同”的白菜豆腐，对吃惯天下美食的洪七公也就具有无穷的吸引力。

其实，白菜豆腐难做，远不仅仅是因为人们司空见惯，难以出新。从猿猴发展到文明人，从捕捉猎物收集野果发展到农业文明和美食文化，人类口味的偏好也越来越远离祖先。现代人——相对于从猿到人的历史，黄蓉洪七公也足以算是“现代人”了——除了少数口味特立独行的，多数人还是有相当共性的。比如说，喜欢甜的——这是成熟水果的特性，植物的常规部分只有甘蔗甜菜等少数是甜的；喜欢香的——往往跟肉中的游离氨基酸与核苷酸有关，非动物食物中只有蘑菇等少数富含此类物质；口感好的——多数情况下，都需要油脂或者精制面粉的参与。

白菜不满足上述的任何一条。它所含有的碳水化合物主要是纤维，不仅不甜，纤维过多的老白菜梆子口感还很差。它也没有什么令人愉悦的香气或者味道。相反，白菜跟其他植物一样，含有一些植酸单宁维生素这样的成分。纤维本身身不能被消化吸收，而植酸和单宁会影响人体对其他营养成分的吸收，对于缺衣少食的人类祖先，这些东西都是“不好”的。相对于许多植物，这些东西在白菜中的含量其实也算是少的了——那些含量高的，已经被我们的祖先踢出了食用范围而成了“野草”。单宁和维生素，典型的味道却是“涩”。祖先挑选了象白菜这样不那么“涩”的种类来作为食物，但是相对于令人愉悦的“甜”“香”的东西，“涩”显然不招人喜欢。

不过峰回路转，野百合真的也有春天。农业与生物技术的发展，使得人类的食物极大丰富，那些“甜”的糖、“香”的肉以及“口感好”的精致米面与油脂，逐渐成为了人类健康的“敌人”——所谓过犹不及，大抵如此。反倒是那些管“饱”不管“营养”的纤维，成了人们餐桌上的“紧俏商品”。而那些“涩”的维生素以及其他“植物化学成分”，也都被发现原来对人类的健康至关重要。可是江山易推本性难移，历史养成的口味偏好，可能还得需要历史的长度来改变。在今天，能把这些传统上“不好吃”的食物做得“好吃”一些的，都能既赚吆喝又赚钱。如果黄蓉穿越到今天，大概可以很轻易地把丐帮改组成“素食连锁店”而成为极具号召力的品牌——大学毕业加入丐帮或许变成时尚而不是新闻。

豆腐在食品中是一个很有趣的例子。豆有豆味，中国日本等东亚地区的人，吃的年头久了，把豆味叫做“豆香味”。而北美的人，习惯了牛奶的香味，对豆味就相当反感。所以，北美的豆奶，东亚人喝起来“一点味道也没有”，而生产商却需要把“豆味”当作一个质量指标尽量降低。

豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的。豆油被分散成一个个小油滴，外面被蛋白质包裹起来。而水中也还存在着大量无油可包的蛋白质。在凝固剂（石膏、卤水或者葡萄糖酸内酯等）的组织下，这些蛋白质分子互相连接，构成紧密的网状结构。豆腐本身除了“豆味”，并没有什么令人愉悦的味道。要想改变，就需要让“外来”的调料分子打入豆腐网络的内部。但是这种紧密的网络结构中，油被蛋白质包裹起来，而这些蛋白质又成为紧密网络的一部分，根本动弹不得。而水分子，也被严密看管，活动的余地并不大。

豆腐中的水出不来，外面的调料分子也很难进去，这就导致了豆腐很难“入味”。黄蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸，让火腿中的香味分子慢慢渗透进去。通常的砂锅豆腐、鱼炖豆腐，也都是这种思路——通过较长时间的包围进攻，让一部分香味分子渗透成功。而麻婆豆腐的方式就简单一些：既然很难走进豆腐的心里，那就化身到“芡粉”中变粘，从而如影随形让它无法摆脱。

如果想从内部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行动。比如把豆腐进行冷冻。在冷冻过程中，水会摆脱蛋白质网络的束缚而成冰，等到再化开的时候就无法回头，从而轻易地流出然后留下许多空腔。整个豆腐，也就成了内部千疮百孔的泡沫。这样的豆腐遇到水，就会如饥似渴地吸收或者内外交换。只要在水中有调料，也就乘虚而入了。

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注：
喜欢香的——往往跟肉中的游离氨基酸与核苷酸有关，非动物食物中只有蘑菇等少数富含此类物质。
如果用“鲜”也许会更贴切些，香和鲜还是很大差异的。
开水白菜可不是真的用白开水来煮白菜，而是用汤色很清澈的高汤炖白菜，让菜能充分吸收高汤的鲜味。
高汤是用那些“香”的食材熬的，比如猪骨，火腿。。。

惊悚魔术师

青菜要有动物油才好吃。。。不然味道始终差一点。
至于白菜豆腐。。。某家一直认为那是金庸的恶趣味，要么就是黄蓉用了罂粟壳，大麻之类的东西。
水印先生你好，然后再见~

水印

=。=  那只是你个人口味问题，私以为植物油凉拌的青菜就很好吃，用动物油就不清爽了。
至于黄蓉做的那两道菜，根本就是玩创意的，楼上没有看到吧？