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佛手金卷
主料：
瘦猪肉末200克。 配料：马蹄五个，鸡蛋3个。
调料：
料酒10克，精盐2克，湿玉米粉35克，面粉15克，葱姜末共5克， 花生油500克(约耗40克)，香油5克，花椒盐1克。
做法：
1.将猪肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅 拌上劲后，加入20克玉米粉，拌匀成馅。将马蹄剁成碎末，放入 肉馅中拌匀，分成四份。将面粉加入适量水，调成稀糊。
2.将鸡蛋入碗内，加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸 锅，烧热，用油刷子擦一下，倒入一半鸡蛋液，转动煸锅，吊 成鸡蛋皮。照此方法将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。
3.将两张鸡蛋皮分别切开，成为4个半张，在每半张鸡蛋皮的边 沿上抹上面糊，中间放一份肉馅，卷起，成为宽约8分的长条， 然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要切断)，如此四 刀，第五刀时切断，即成佛手卷，共做四个。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入佛手卷，炸成金黄 色时捞出，码入盘中，带花椒盐一同上桌。
芙蓉鱼骨
主料：
鱼骨100克。 配料：水发玉兰片25克，熟火腿25克，黄瓜皮25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤100克，鸡蛋清3个，湿玉米粉15 克，鸡油5克。
做法：
1.用清水将鱼骨洗净，放入盆中，注入开水浸泡两小时，原盆 上屉蒸30分钟后取出，挑出涨发好的鱼骨，放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软，用手稍一使劲捏，即成两半)；如有没涨 发好的，可继续上屉蒸，直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲洗一遍，捞出，放入小盆中，注入清水(以没过鱼骨 为准)，入冰箱10小时左右，待涨发已满时取出，滗去水，用 刀切成小块。
2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精 盐各少许拌匀，上屉蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入 汤盘中。
3.锅中注入清汤，放入鱼骨、火腿片、玉兰片，加入料酒、 精盐各少许，调好口味，在火上烧两分钟左右，然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。
宫廷排翅
主料：
水发鱼翅250克。 配料：母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，鱼茸50克，熟火腿末、 黄瓜皮末各5克。
调料：
料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，湿玉米粉15克， 鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克。
做法：
1.锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水 中洗净捞出，用干净纱布包好。锅中注入清水，放入母鸡、瘦 猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇 去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾 凉，分成12份(其余配料不用)。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许， 搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状， 倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。
3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中， 上面抹上一层鱼茸糊；然后从中间部位将鱼翅对折过来，使折 过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上；再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分)，上面点缀火腿末和黄瓜皮末，然后上 屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。
4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火 烧开，撇去浮沫；用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡 油，浇在宫廷排翅上即可。
海红鱼翅
主料：
水发鱼翅300克。 配料：河螃蟹500克，母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，红色胡 萝卜100克。
调料：
料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜25克，湿玉米粉10克， 清汤200克，熟猪油700克。
做法：
1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹 放入盆中，上屉蒸熟取出，剥去外壳，挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮，用清水洗净，放在菜墩上，用刀切成丝。
2.坐煸锅，注入50克熟猪肉，烧至五成热，下入胡萝卜丝，用 温油炸成泥状(不可炸糊)，油即成为红色，捞出胡萝卜丝不用， 将油倒入碗中。
3.锅中注入20克熟猪油，下入蟹肉、蟹黄煸炒一下，然后注入 清汤，加入料酒、精盐、葱姜，调好口味，放入鱼翅，在微火 上kao至汤汁发浓时，倒入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上 红萝卜油即可出锅。
荷包蟹肉
主料：
罐桶蟹肉50克，鸡蛋3个。 配料：水发香菇、水发玉兰片各25克，熟火腿末
2.5克，油菜叶100克。
调料：
料酒5克，精盐1.5克，猪肥膘肉25克，湿玉米粉少许，面粉15 克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.将蟹肉挑去皮，同香菇、玉兰片一起剁成细末，放碗中，加 入料酒、精盐搅拌成馅，挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散， 加入湿玉米粉、精盐各少许，搅拌均匀。将少许油菜叶切成末， 其余的油菜叶都切成细丝。
2.将手勺放在火上烤热，用猪肥膘将勺内擦匀，将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙)，摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时，中间放上一份蟹肉馅，然后将蛋皮折过一半，用筷子轻轻 按一下，再用筷子竖着将馅夹在中间，待鸡蛋液完全凝固后取 出，放在盘中，即成荷包蟹肉。
3.将面粉放入碗中，加入少许清水搅拌成糊，用筷子沾上面糊， 抹在荷包蟹肉的馅肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅， 注入花生油，烧至六成热，下入油菜丝，炸成深绿色时捞出， 控净油，撒在圆盘中。油锅继续坐火上，烧至七成热，放入荷 包蟹肉，炸成金黄色捞出，摆在油菜松上即成。
荷花酥
原料：面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油 500克(约耗35克)。
做法：
1.将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的 面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮 面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长 条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆 形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半， 即成生荷花酥。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微 火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将 白糖撒在花心上即成。
红烧鱼唇
主料：
水发鱼唇200克。 配料：油菜心两棵，熟火腿50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 葱油25克。
做法：
1.用水将鱼唇洗净，去泥沙，剪去杂物，切成长1寸、宽8分的 长方形块，放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水，把洗净的菜心放入氽熟，捞出，放入凉水中 过凉，然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。
3.炒锅下入少许葱油，下入鱼唇炒均匀后注入清汤，加入料酒、 精盐、酱油在微火上烧2分钟，再放入油菜心和火腿片，翻锅后 加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，再翻锅倒入盘中 即成。
黄袍加身
主料：
罐头蟹肉200克。 配料：猪肥肉100克，油菜叶50克。
调料：
料酒15克，精盐1克，鸡蛋清2个，干玉米粉10克，面粉10克， 花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.将蟹肉择去皮、筋，放入碗中，加入少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片，共切12片。用水将菜叶 洗净，切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉，拌匀成稀糊。
2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子，放在肥肉片上，用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将蟹肉裹满鸡 蛋清糊，下入油锅中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，码入 盘中即可。
姜汁扁豆
主料：
鲜嫩扁豆250克，姜50克。
调料：
精盐1克，花椒油10克。
做法：
1.将扁豆掐去两头及筋，用清水冲洗干净。将姜刮去外皮，用 水洗净，切成细末。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入扁豆氽熟，捞出，放入凉开 水中过凉，捞出，滗净水。
3.将氽熟的扁豆放入容器，加入精盐、香油、姜末搅拌均匀， 腌30分钟，切成长2寸的段，码在盘中，再用剩余的扁豆切成丝， 在盘边码出花边即可。
金钱鱼肚
主料：
水发鱼肚200克。 配料：鱼茸100克，水发香菇3个，马蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒， 水发发菜、熟火腿末，油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤400克，湿玉米粉20克， 面粉
2.5克熟猪油少许，鸡油10克。
做法：
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分)，用开水氽两遍，用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中，加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许，搅拌上 劲，加入鸡蛋清，搅匀成稠糊。将马蹄剁成末，放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根，将火腿切成边长6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片，做成古钱形，中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末，在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟，取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮 沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱 鱼肚上即成。
金鱼角
原料：面粉100克，黄油5克，虾馅100克，青豆32个。
做法：
1.用65克沸水将面粉烫成面团，加入黄油搓透，揪成16个面剂。
2.将面剂擀成圆皮，将皮的四分之一叠在下面，包入虾馅，向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边，将叠起的面皮翻出，捏上 花纹，形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼，放 上两粒青豆。按此方法共做16个，然后上屉蒸5分钟即可。
葵花麻鱼
主料：
净草鱼肉200克。 配料：芝麻50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，鸡蛋清3个，干玉米粉15克，葱、姜段 25克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片，放入碗 中，加入葱姜段、料酒、精盐，腌10分钟，取出控净水，两面 沾上一层玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清，然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
3.坐煸锅，注入花生油，上火烧至五成热，下入芝麻鱼，在温 油中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，晾凉，再改刀切成长1 寸、宽5分的片，码在盘中成葵花形即可。 |
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狗仔卡
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