满汉全席

黑色曼陀罗

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。 　　　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

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玉盏龙眼 原料：冻粉10克，白糖200克，罐桶龙眼半桶。 做法： 1.用清水将冻粉泡发，洗净，放入锅中，加入200克清水，上 火化开，加入白糖，再化开，倒入盏盒中。 2.每个盏盒中放入一粒龙眼，晾凉后取出即可。

鸳鸯鱼枣 主料：净鱼肉200克。 配料：油菜叶150克。 调料：料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许， 红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。 做法： 1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放 入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油 菜叶洗净，切成细丝。 2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加 入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗 内加入红曲粉，拌匀呈红色。 3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸 成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层 面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟 捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入 曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分 两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。


芸豆卷 原料：白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。 做法： 1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨 掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开 水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉 蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过罗而形成小细丝。 2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸 见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条， 放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄 片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起， 各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏， 压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两 端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。

抓炒里脊 主料：猪里脊肉150克。 调料：料酒15克，精盐1.5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜 末少许，湿淀粉40克，花生油500克(约耗40克)，清汤100克。 做法： 1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切 成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟， 放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。 2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即 成抓炒汁。 3.坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块， 炸至金黄色捞出，控净油。 4.煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁 发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油， 即可出锅。

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五丝洋粉 主料：洋粉50克。 配料：圆火腿50克，水发玉兰片50克，水发香菇50克，胡萝卜1根 (约50克)。 调料：精盐1.5克，香油5克。 做法： 1.将洋粉放入盆中，注入清水，浸泡10分钟左右，捞出，用 清水洗净，与火腿一起切成2寸长的细丝。 2.用水将玉兰片、香菇、胡萝卜洗净。用小刀刮去胡萝卜表 皮，同玉兰片、香菇均切成2寸长的细丝。 3.锅中注入清水，上火烧开，放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝 卜丝氽一遍，捞出，放入清水中过凉，再捞出，控净水。 4.将以上五种丝放入盆中，加入精盐、香油拌匀，码入圆盘 中成堆形即成。

香爆螺盏 主料：鲜螺肉500克。 配料：青蒜25克。 调料：精盐、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋清1个，淀粉、葱、姜各适量。 做法： 1.将螺肉择净杂物，洗净，片成1分厚的大片，加蛋清、淀粉、 精盐上浆。 2.将青蒜切寸段、葱姜切细丝，均放入小碗中，加精盐、胡椒 粉、水淀粉及少许清汤，调匀成芡汁。 3.炒锅上火，加油，烧温后下螺肉片划散倒出，控油后回锅， 烹绍酒，淋入碗内芡汁，翻炒均匀出锅。

象眼鸽蛋 主料：鸽蛋10个。 配料：面包100克，虾茸50克。 调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，玉米粉、面粉各少许，花 生油500克(约耗30克)。 做法： 1.用刀将面包切成长2寸、宽7分、厚1分的斜象眼片。将虾茸 放入碗中，加入料酒、精盐鸡蛋清玉米粉面粉，搅拌均匀成 糊。锅中注入清水，放入鸽蛋上火煮熟捞出，剥去外皮，用 小刀竖切一刀，分成两半。 2.用小刀在面包片上抹满虾茸糊，中间放上半个鸽蛋(蛋黄朝 下)按实，再用小刀将多余的虾茸糊抹齐，即成象眼鸽象。 3.坐煸锅注入花生油，烧至七成热，下入象眼鸽蛋，炸成金黄 色时捞出，控净油，码在盘中即成。

雪里藏珍 主料：驼掌1个。 配料：净母鸡半只，瘦猪肉250克，熟火腿100克，水发香菇30克，水 发玉兰片25克熟火腿末、油菜末各 2.5克。 调料：料酒25克，精盐2克，酱油10克，清汤100克，葱100克，姜片 25克，鸡蛋清2个，湿淀粉10克，胡椒粉0.5克，鸡油10克。 做法： 1.用水将驼掌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮红3小时，捞 出，撕去皮、毛，再用温水洗数遍。锅中注入清水放入母鸡 瘦猪肉火腿和驼掌，上火烧开，撇去浮沫，加葱姜片，料酒 10克，移至微火上炖至能脱骨时，将蛇掌捞出从掌背处脱去 骨头，去掉驼掌内两个球状筋，切成厚1分的薄片。将葱切成 细丝将水发香菇、水发玉兰片洗净，切成长8分、宽4分、厚1 分的片。 2.坐煸锅，注入鸡油，下入葱丝，炸黄后捞出不用。再下入砣 掌片，在微火上煸至两面发黄时，加入料酒、精盐、酱油、 胡椒粉、玉兰片和香菇片，煸炒一下，随即注入清汤。用水 将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀， 倒入盘中。迅速将抽起的蛋清雪糊覆于驼掌上，撒上火腿、 油菜末，上笼足汽蒸1分钟即可。

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三丝驼峰 主料：驼峰200克。 配料：水发香菇50克，水发玉兰片25克，鲜青椒50克，香菜10克。 调料：料酒15克，精盐1.5克，胡椒粉2克，葱、姜各15克，香油25克。 做法： 1.将驼峰用温水冲洗干净。锅中注入清水，放入驼峰，上火煮 30分钟左右捞出晾凉，切成长2寸、宽2分的丝。 2.将葱、姜、香菜洗净，均切成长8分的细丝。将鲜青椒去核， 水发玉兰片、水发香菇一起均切成长1寸5分的细丝即成“三 丝”。锅中注清水上火烧开放入香菇丝、玉兰片丝氽一遍， 捞出控净水。 3.坐煸锅，注入香油，烧热时，下入驼峰丝、葱姜丝煸炒，随 即加入胡椒粉料酒、精盐，煸炒约1分钟左右，再放入“三 丝”翻炒均匀撒上香菜丝，即可出锅。

沙舟踏翠 主料：驼掌2人，油菜心12棵。 配料：净母鸡1只，肥瘦猪肉1.5公斤，熟火腿250克，水发玉兰片100克。 调料：料酒40克，精盐3克，酱油25克，胡椒粉10克，葱150克，姜50克， 鸡油80克湿淀粉10克，清汤500克。 做法： 1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀，再用清水冲洗干净。水发 玉兰片洗净切成长2寸宽8分厚1分的片。将葱、姜洗净。用100 克葱切成丝、50克葱切成段。姜拍碎。 2.用清水将驼掌洗净泥土，放入清水锅中，上火煮约3小时，捞 出，撕去皮、毛，放入温水中洗净。另起锅注入清水，放入净 母鸡猪肉火腿，加入葱段姜和20克料酒，放入驼掌上火煮开， 撇去浮沫，移至微火，炖至能脱骨时，将驼掌捞出，从掌背处 脱去骨头，稍凉后切成大片待用。 3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再 下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和 胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。 将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、 料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。 4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再 加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝 里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。 5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿 淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。


松树猴头 主料：干猴头蘑300克。 配料：净母鸡1只，瘦猪肉500克，熟火腿250克，酱牛肉250克，黄瓜 3条(约500克)。 调料：料酒15克，精盐 2.5克，葱段100克，姜50克，清汤400克，湿 淀粉10克，鸡油15克。 做法： 1.将猴头蘑放入盆中，注入温水，浸泡1小时左右，然后换水 洗净泥沙，再注入开水浸泡1小时捞出，用刀削去根部和谱 质部分，用纱布将猴头蘑包起。 2.锅中放入净母鸡、瘦猪肉、熟火腿，注入清水(以没过原料 为准)，上火烧开，撇去浮沫再放入包起的猴头蘑，加入30 克料酒葱段姜，在火上炖3小时左右。 3.用水将黄瓜洗净，顺长切成二半，然后切成长6分的梳子块。 4.将炖好的猴头蘑挑出(不用配料)切成块，放入碗中，注入 150克清汤，加入料酒、精盐各少许，上屉蒸20分钟左右取 出。 5.将酱牛肉切成厚1分的长条薄片，在大圆盘边上码成松树枝 干形，把黄瓜梳子块码成树叶形，将猴头蘑滗净汤汁，扣在 圆盘中间。 6.锅中注入250克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味， 用水淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在猴头蘑上即成。

棠花吐蕊 原料：酥皮面250克，豆沙馅150克，鸡蛋1个。 做法： 1.将酥皮面卷成卷，揪成18个面剂，用擀面棍擀成面皮，包入 豆沙馅，上面捏成五角形。用剪刀分别将每个角从上到下挨 着剪两刀形成两条,在酥皮中心沾鸡蛋。然后将每个角上边 第一条卷向酥皮中心用鸡蛋粘牢。在酥皮中心再放上一点红 色面心。 2.将酥皮面生胚放入油锅中，用微火慢慢炸熟即成。

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蜜汁山药 主料：山药500克。 配料：鸭梨1个，苹果1个，金糕10克，瓜仁10克，葡萄干10克，瓜条 10克，青梅10克。 调料：桂花酱10克，白糖150克。 做法： 1.将山药刮去外皮，用清水洗净。将鸭梨、苹果剥去皮，切开， 除去核，然后切成小叮将金糕瓜仁瓜条青梅均切成2分见方 的小叮用水将葡萄干洗净，横切成两半。 2.锅中注入清水，上火烧开，放入山药，氽一下捞出，切成长 3寸的段。沙锅中放入白糖，注入300克清水，上火烧开放入 山药段鸭梨丁苹果丁，移在微火上煨约20分钟当山药糯烂时 捞出山药段整齐地码入圆盘中，上面撒上各种果料叮 3.将煨山药的糖汁过细罗，注入另一锅中，加入桂花酱，将汁 熬浓，浇在山药上即成。

藕丝羹 原料：嫩鲜藕500克，鸡蛋清3个，金糕100克，蜜枣100克，青梅100 克，白糖200克湿玉米粉25克。 做法： 1.将嫩鲜藕洗净泥土，削去皮，切成1寸5分长的细丝，放入开 水锅中氽一下捞出。将金糕、蜜枣、青梅均切成与藕丝相同 的细丝。 2.将鸡蛋清倒入碗中，加入相当于蛋清一半份量的水，用筷子 打匀，倒在大汤碗中入蒸箱蒸熟，即成白色固体蛋羹。把藕 放在蛋羹的两边，中间放金糕、蜜枣、青梅丝。 3.锅中注入300克清水，加入白糖，上火烧开，加入湿玉米粉， 勾成白色甜汁倒在大汤碗中即成。

清蒸鹌鹑 主料：鹌鹑6只。 调料：料酒15克，精盐2克，清汤500克，胡椒粉1.5克，葱段25克，姜 片25克，鸡油10克。 做法： 1.将鹌鹑撕去毛、皮，从腹部掏出五脏，剪去头、翅膀和爪子， 再将每只鹌鹑剁成4块，洗净血污和杂物。 2.锅中注入清水，上火烧开，将鹌鹑块放入锅中氽一遍捞出， 洗净，放入大碗中，注入300克清汤，加入料酒、精盐、鸡油 和葱姜段，上屉蒸烂。 3.从笼屉取出鹌鹑，滗出汤汁待用。挑去葱姜段，将鹌鹑倒入 小海碗中，锅中注入200克清汤和蒸鹌鹑的原汤，加入胡椒粉 和剩余的料酒精盐对好口味上火烧开，撇去浮沫，倒入小海 碗中即成。


群虾戏荷 原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，可可粉 2.5克。 做法： 1.将酥皮面卷成卷，揪成16个面剂。用擀面棍将面剂擀成长条形 面片，包入豆沙馅用手搓成一头尖的长棍形生胚并捏出虾尾。 用刀片生胚上切三四道刀口用酥皮面做细长钳粘在生胚上。用 面头掺上可可粉揉匀揪两小撮做眼睛粘在生胚上。将一个面剂 擀成长条片用刀切成1公分宽长条在长条两端各切上一刀，中 间部分涮上鸡蛋，粘在虾头靠下部位，即成两只虾钳。 2.将生胚刷上鸡蛋液，放进烤炉中烤熟，码在盘中，用糖做成荷 花、荷叶，放在盘中作陪衬即可。

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晶玉海棠原料：大虾10个，虾馅150克，火腿25克，豆苗少许。 做法： 1.将大虾去皮，去虾屎，洗净，用刀将每个大虾切成两段， 再从中间将每段虾片开，粘上玉米粉，用擀面棍头砸成 虾皮。 2.用虾皮包入虾馅，捏成圆球形状。在每个虾球上面插一 根细火腿丝，再贴上两片豆苗，放入蒸箱中，蒸5分钟即 成。

桔子盏 原料：冻粉10克，白糖200克，罐桶桔子半桶。 做法： 1.用清水将冻粉泡发，洗净，放入锅中，加入半桶桔子水， 上火化开，加入白糖，再化开，倒入盏盒中。 2.每个盏盒中放入半瓣桔子，晾凉后用牙签取出即可。

龙凤呈祥 主料：红曲鸭子1只，盐水虾4只，叉烧肉100克。 配料：酱口条、胡萝卜、红菜头适量，黄蛋糕少许。 做法： 1.将口条改刀成龙脊花刀片；将胡萝卜刻成龙头、凤头；将红菜 头萝卜刻爪将口条改刀成凤膀羽<敏感詞>；将黄蛋糕改刀成羽<敏感詞> 和龙尾。 2.将红曲鸭子去骨拆整肉。将半只鸭子改刀成羽<敏感詞>，在盘中码 成凤身，用口条、蛋糕、鸭肉羽<敏感詞>码成翅膀；将另半只鸭子 开条后改刀码成龙身。 3.将叉烧肉切片；将大虾去皮片成片。将以上两种片码成凤尾。 摆上龙头、凤头、龙爪、龙尾即可。

梅竹山石 主料：桂鱼茸100克。 配料：水发香菇、熟火腿、黄瓜皮、水发干贝、水发发菜、水发竹 荪、水发木耳、鲜青豆各25克。 调料：料酒10克，精盐 2.5克，鸡蛋清4个，鸡油15克，干玉米粉10 克，清汤1公斤。 做法： 1.将鸡蛋清倒入大盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼 茸放入碗中，加入料酒精盐清汤各少许，搅拌上劲再加入鸡 蛋清、玉米粉和少许鸡油，搅拌均匀成鱼茸糊。 2.在一个8寸平盘中抹上一层鸡油，将鱼茸糊倒入盘中，摊成 圆薄片。用黄瓜皮刻青竹码在薄片上；用香菇码成两个螃蟹； 用发菜码成山石；用干贝、火腿做成一棵干枝梅；用竹荪、 木耳、青豆、火腿、黄瓜皮做成一只蜻蜓，即成梅竹山石， 上屉蒸五分钟，取出，用小刀从边上划开，轻轻放入碗中。 3.锅中注入1公斤清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料 酒、精盐，对好口味，顺碗边倒入盛有梅竹山石的碗中。