隋唐名菜佳肴大观（转）

北夜玄武

隋唐五代时期是中国菜肴的重要发展阶段。其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。在隋谢讽的《食经》、唐韦巨源《烧尾宴食单》以及<敏感詞>文献中记载了数十种名菜，包括热菜、凉菜和花点，用料有畜禽、水产、虫类、粮食、蔬菜、果品等，烹饪方法有烧、煮、蒸、缹、■、腤、煎、消、炙、腌、糟、酱、醉、炸、炒、羹、脯、脩、臛、脍、齑、菹、胙、■等。这充分反映了这一时期饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。
　　肉食菜肴　这一时期，羊、牛、猪、狗、马等畜类的肉仍然是当时菜肴的主要原料。其中，唐人爱吃羊肉，所以羊肉是肉食之首。人们用肉类制作了不少名菜，例如 过厅羊 是唐代西北名馔，是官吏熊■所创。食法是宴会时，厅下现宰一只活羊，宾客自选羊的部位，并系上彩锦作记号，羊蒸熟后，再让客人各自认取，蘸调味品下酒。《杜阳杂记》载：同昌公主下嫁，皇帝赐给御馔，其中有一道菜名叫 消灵炙 ，是用 一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭.可见炙制方法的高超和选料的考究。在敦煌民间文学中也有材料反映当时人们好吃牛羊肉的习俗。如《伍子胥变文》： 广杀牛羊，城南宴设，酒有千斛，肉乃万斤。梁王闻吴军欲至，遂杀牛千头，烹羊万口。 在文献中记载的肉类名菜还有蒸全羊、整烤牦牛、野猪胙、驼峰炙、升平炙、五生盘等。食疗菜发展迅速，唐咎郎著的《食医心鉴》中记载了多种肉类菜肴，如治中风的 蒸驴头 ，治足踵的 缹猪肝 ，治痔疮的 烤野猪肉 等。
　　以鸡、鸭、鹅等禽类制成的名菜也很多。《烧尾宴食单》上就记载有： 葱醋鸡 、 仙人脔 、 八仙盘 、 箸头春 、 汤浴绣丸 、 太白鸭子和 浑羊殁忽 等。其中， 太白鸭子 相传是李白为唐玄宗调制的一道名菜，用百年陈酿花雕、枸杞、三七和肥鸭烹成，有滋补作用。 浑羊殁忽 是一种十分考究的炙鹅方法。其作法是将鹅洗净，将用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔。然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。在唐诗中也有诗句描述炙鹅的菜肴。韩翃诗云： 下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。 白居易诗云： 稷香简竹嫩，炙脆子鹅鲜。 《太平广记》里有一段记载，武则天时，张易之与其弟张昌宗竞相豪侈，用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来回走动，热得他们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口，开后世制作烤鸭的先河。
　　山珍海味隋唐五代时，大量山珍海味以及珍奇异味进入筵席，被人制成各种菜肴，如海产中的比目鱼、海虾、乌贼、海蟹、海蜇、鲎鱼、玳瑁、鱼唇、鱼肚、海参；山珍中的野鹿、山鸡、穿山甲、蛇、熊掌和各种鸟类；甚至一些虫类像蜂、蟠虫等也成为菜肴的原料。这一时期的名菜中，脕鱼含肚、炸乌贼、拼水母、炒蜂子、蚁卵酱、酥蟠虫等都是见于记载的山珍海味。《大业拾遗记》记载，隋代吴郡进献一道名叫 海脕鱼干鲙 的名菜。其制法是：夏季在海上取四五尺长的脕鱼，去皮取精肉，切细丝，晒干，装入瓷瓶密封而成。食用时，干鲙用水渍过， 散置盘上如新鲙无别，细切香柔叶铺上，箸拨令调匀进之.以海鱼作脍，这在菜谱中还是第一次。书中还说：当时有位名厨叫杜济， 能别味，善于盐梅，亦古之符朗，今之谢讽也.他曾创制 脕鱼含肚 的名菜。隋代的海味鱼肚，是我国食用鱼肚的开始。
　　隋唐五代时，除了名菜佳肴，还有奇珍异馔，其中最负盛名的便是 八珍.杜甫的《丽人行》描写杨贵妃兄妹生活豪奢： 紫驼之峰出翠釜，水精之盘盛素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。白居易的《轻肥》揭露宦官昏愦淫乐： 夸赴军中宴，走马去如云。樽罍溢九醖，水陆罗八珍。 至于隋唐五代时期的 八珍 究竟是些什么菜肴呢？史籍中缺乏详细记载，从唐人小说《游仙窟》得知，有 龙肝凤髓、鸡■雉臛，鳖醢鹑羹，椹下肥肫，荷间细鲤，鹅子鸭卵，麟脯豹胎，熊腥纯白，蟹酱纯黄，鹿尾鹿舌，熊掌兔髀，雉臎脟唇 ，可谓 穷陆海之珍馐，备川原之果菜.当时还有用虫制作菜肴的风俗。如唐代笔记《岭表录异》说： 交广溪洞间酋长多收蚁卵，淘择令净，卤以为酱，或云其味酷似肉酱，非官客亲友不可得也。 唐人温庭筠在《乾■子》记载，剑南东川节度使解于叔喜欢吃蟠虫， 即浮之微热水中，以抽其尽气，以酥及五味熬之，卷饼而啖，云其味甚佳.当时广东、安徽等地一带流行吃蜂子，蜂子就是 蜂蛹 ，做法多是加盐爆干，有的也采用火燎。虫菜的流行表明，菜肴种类已经相当广泛，体现了当时高超的烹饪水平。
　　花色冷盘　除了热菜外，还有不少著名的凉菜，特别是花色冷盘。花色冷盘成为席上佳肴，始于隋唐时期。《卢氏杂说》载： 唐御厨进食用九饤食，以牙盘九枚装食味于其间，置上前，亦谓之香食。 这种 九饤食 便是一种冷盘。 饤 又称 饤饾 ，源于商周时期，是指堆叠在器皿中的蔬菜果品，后演变为花色冷盘。韩愈《赠刘师服》诗云： 妻儿恐我生怅望，盘中不饤栗与梨。 《南山诗》也云： 或如临食案，肴核纷饤饾.后人说，饤饾是 五色小饼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之，盒中累积.可见 饤饾 类似花色冷盘。《烧尾宴食单》中有道名菜叫 五生盘 ，是用羊、猪、牛、熊、鹿肉制作的冷盘。另一道名菜叫 八仙盘 ，是用鹅肉制作的冷盘。
　　五代时，冷盘水平有很大提高，出现著名的大型风景冷盘—— 辋川小样.陶谷《清异录》记载：尼姑梵正，善长烹饪，所制肴馔十分精巧。她用腌鱼、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、菜蔬等，黄红颜色相杂，斗成景物拼盘。如座上有２０位客人，每人一只冷盘，二十个盘子合起来，就成了王维辋川别墅的图景模型，称 辋川小样.这是我国见于记载的最早的大型风景型拼盘，反映了当时高超的冷拼技术。