转 吃货必知的专家级芳香调料

不哭不吵不笑

珍罕奢侈，丁香王朝的背影

在这一波专家级调料中，首先要介绍的，是曾经珍罕奢侈但却现在不为国人熟知的丁香。说起丁香，我们可能首先想到的是木犀科的观赏丁香Syringa sp.。戴望舒的著名现代诗《雨巷》里就有，“一个丁香一样的，结着愁怨的姑娘”，让许多人为之动容。数年之前，一首凄婉的流行歌曲《丁香花》风靡一时，也曾让许多人记住了那个紫色美丽的意象。


　　
引用: 【上图为丁香属中的欧洲丁香（Syringa vulgaris），下图为丁香属中的四季丁香（Syringa microphylla），作为赫赫有名的观赏植物，其魅力自是不在话下。图片来自wiki commons】

然而，古往今来，真正作为香料来使用的丁香，却是桃金娘科的丁香属植物（Syzygium aromaticum），它和木犀科的丁香属在分类上靠得并不近，二者相似的是顶生圆锥花序，还有浓郁的芳香。


　　
引用: 【作为调料的丁香，由采收下的丁香花蕾晒干后制得，“丁香”的名字即来自于它的形状：硬如铁，状如钉，故称中文称“钉香”。图片来自wiki commons】

在国人的饮食中，丁香目前所占比例并不大，但在其它亚洲国家，丁香依然是广为使用的调料。在越南，丁香是当地特色米粉broth of Ph 不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的调味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味浓郁的丁香饭；在荷兰，丁香被用来和孜然一同混合入奶酪中给肉类调味。而在今天的东亚，丁香更多地被用于熏香和提炼精油。



16世纪以前，几乎所有的丁香都产自印度尼西亚最东端的马鲁古群岛（旧称摩鹿加群岛），从罗马帝国时代开始，丁香就是极为珍罕奢侈的香料，只能在贵族的盛宴里见到，基督教成为罗马国教之后，以丁香为代表的诸般香料更是被赋予了宗教意义。在瘟疫流行的时代，这些香料被欧洲传统医学认为可以驱邪消毒，由此引发了对丁香的狂热追逐。十四世纪奥斯曼帝国扩张，拜占庭帝国灭亡，原有的香料贸易路线被控制和压制，伊比利亚半岛上的葡萄牙和西班牙不甘于威尼斯的贸易垄断地位，开始尝试通过航海来寻找新的香料贸易路线。可以说，丁香和胡椒、肉豆蔻等来自东方的香料诱惑，一起开启和加速了一个大航海时代，由此带来的地理大发现彻底改变了世界的格局。人类历史上的首次环球航行——麦哲伦远征船队的所有费用，由他们在印尼搜罗的一小船381袋丁香支付后，还略有盈余。丁香在当时的珍贵，可见一斑。


引用: 【从2005年丁香调料的产地分布图来看，即使在今天，印尼依旧还是全世界丁香最主要的产地，而在几百年以前，人们曾一度狂热地去寻找这种珍贵的香料。图片来自wiki commons】

还是那个寻找香料的故事，1492年10月12日，哥伦布到达美洲华特林岛。直到返程之后，哥伦布都没有意识到，他踏上的并不是自己为了寻找香料而梦寐以求的东方印度，而是一块与欧亚大陆上的文明与自然都隔绝已久的大陆。面对整个欧洲的质疑，他不断派人在新发现的岛屿上搜寻他们渴求的香料，当然，船员们找回来都是些似是而非的东西，这令哥伦布困惑甚至难堪，好几年后他们才真正明白——新大陆上没有丁香，没有胡椒，没有肉豆蔻。

然而，并非所有人都死心，为了寻找香料，殖民者们向北进入阿拉斯加，向南进入中美洲和南美洲的丛林。当然，他们没有找到任何一种旧大陆的胡椒和桂皮，但几十年之后，他们的新发现还是彻底改变了世界的饮食结构。

玉米、土豆、辣椒、西红柿、可可豆……这些今天耳熟能详的食物，正是从美洲大陆被欧洲人发现的那一刻起，逐步走向这个世界的每一处角落。

唇形科，香料调料的帝国

如果有那么一大类香料，能够历经超过5000年的时光而魅力不减，至今依然被广泛追捧，从曾经的调料、草药到今天的香草茶、熏香材料，甚至办公室里的小盆栽无处不在，那么它只能是唇形科。

如果你喜欢上世纪的流行音乐，你一定听过保罗 西蒙（Paul Simon）和加芬克尔（Art Garfunkel）的这首Scarborough Fair，1968年奥斯卡获奖影片《毕业生》的主题曲，这首重创作自古老英国民歌的名曲被两人的和声演绎得完美无瑕，低吟浅唱那简单的歌词”Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary and thyme”一定触动着很多人的心弦。

作为自然控，必然会被吸引到的，自当是这首歌歌词里反复吟唱提到的植物，Parsley欧洲香芹，sage鼠尾草，rosemary迷迭香，thyme百里香，这里的四种植物，就有三种出自香草植物辈出的帝国：唇形科。

“唇形科”这个名词对于普通人也许会略感陌生，但接下来开始列举的这些名字，你一定很早以前就曾听过，或者品尝过：薄荷、留兰、黄芩、紫苏、香薷、藿香、薰衣草、牛至、香蜂草、迷迭香、百里香、罗勒、香青兰、鼠尾草、丹参、风轮菜、益母草、夏枯草……是的，这些弥漫着梦幻小清新香味和草药味道的植物，它们都来自于唇形科。


引用: 【唇形科的植物们不但弥漫着小清新和草药的味道，在厨房里更是别样的一番风味。薄荷牛肉粒、罗勒炒花蛤、紫苏鱼……吃货们，为唇形科曼妙的植物们颤抖吧！】

也许，你要问他们为什么叫唇形科。如果仔细端详一朵鼠尾草的花，你就会发现，不同于我们印象中那些常见的辐射对称的花的形象，唇形科的花是左右对称的，花冠前端像嘴唇一样伸出，由此得名——这在演化上有非常重要的意义，左右对称的花意味着和昆虫的共进化程度高，这一类的花可以模仿甚至欺骗昆虫为它们传授花粉。掰开鼠尾草的花，我们也可以看到它的二强雄蕊形成的杠杆结构，进来找寻花蜜的昆虫背上无一例外会沾上花粉——唇形科的花一轮一轮排列在花序轴上，它的茎是四棱的，全株分布着腺体，如果你揉碎一片唇形科植物的叶子，多半就会嗅到那浓烈的香气。


引用: 【左上为银斑百里香Thymus vulgaris，右上为鼠尾草Salvia officinalis，可以看到唇形科典型左右对称的花冠和轮伞花序；下图为鼠尾草属的昆虫授粉示意，当昆虫试图深入管状花冠时，杠杆结构的雄蕊就把花粉粘在了昆虫的背上。图片来自wiki commons】

唇形科植物最早进入文艺和吃货界，大概从古希腊时代就已经开始了。在地中海气候控制下贫瘠的石灰岩海岸边，历经炎热干燥的夏季，一场秋雨之后，紫色的迷迭香、牛至和百里香悄悄开了花。古希腊的人们采撷香草到集市上出售，新鲜的香草用于蔬菜汤和炖煮牛羊肉的调味，干燥粉碎的香草叶则用在烤肉宴会上。数千年时光里，神庙被焚毁，政权和王朝更迭，但这些香草的使用历经数千年到今天都未曾改变，今天我们到地中海沿岸去旅行，依然可以尝到加了牛至和“海洋之露”迷迭香调味的烤肉。

在东方，唇形科植物更多地被用作他处，夏枯草和薄荷至今还是多种凉茶的配方。相对于其分布中心的地中海沿岸，东方的唇形科植物多样性要少一些，但这并不影响吃货们的智慧，譬如拥有许多个中文俗名的罗勒，在西餐和泰国菜中都是上品调料，在地中海地区的食谱中则是经常和蕃茄呆一块。在中国它则更为平民化，在潮汕一带和江西客家地区，罗勒被称作“金不换”或“九层塔”，在炒海螺和花蛤，或者制作传统美食“三杯鸡”时，几乎是必备佐料。


引用: 【在很多地方的“三杯”料理菜肴中，譬如一杯香油，一杯黄酒，一杯酱油的砂锅焖鸡，是不会落下罗勒这种调料的。图片来自outbbs.com】

在烹煮鱼汤的时候，人们也会放几串罗勒的花序，以助迅速去腥。罗勒的种子又被称为“明列子”，它有个很有趣的特点，在水里浸泡后会释放出大量的胶质，裹着胶质的种子外观和西米露类似，常用于制作珍珠奶茶、果子露等甜品。在唇形科的香料和调料帝国里，紫苏也是极为常见的一种，除了在鱼的烹饪料理中常常现身外，关于它的一个著名用法还包括——挑选香气浓郁的叶片，用来和大闸蟹一起清蒸。在江南的深秋吃过螃蟹的朋友，想必不会忘怀吧！


引用: 【搭配紫苏清蒸大闸蟹，要不要试试看呢？还有软甲亚纲动物的解剖攻略哦！图片来自dianping.com】

在荷马史诗《奥德赛》里，百里香鼓舞了雅典士兵的士气，而那“破晓天堂般的气息”，也曾扰动过古希腊哲人的沉思，抚慰过中世纪游吟诗人疲惫的身躯。今天，当我们把这些美味塞入口中的时候，透过自然和历史的眼光来审视这些调料的传奇，是不是会更为有趣呢？

文章来源 果壳网guokr.com

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