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标题: 一些小甜点的制作方法，有兴趣的朋友可以试下（转自贝太厨房） [打印本页]

作者: 橘子 时间: 2009-2-18 11:25
标题: 一些小甜点的制作方法，有兴趣的朋友可以试下（转自贝太厨房）
红豆双皮奶

做双皮奶时一定要使用全脂浓牛奶，这样才能保证第一层奶皮凝结得结实。另外，在将小碗中的牛奶倒入大碗中时，小碗中最好留少量奶液，以免时间久了第一层奶皮粘在碗底。

用料
牛奶       180ml
（最好是全脂牛奶）
煮熟的红小豆 1汤匙（15g）
（或袋装蜜红小豆）
蛋清       1只（约30ml）
绵白糖       1汤匙（15g）

做法
蛋清在大碗中打散。牛奶倒入小碗，放入蒸锅隔水加热至微沸，取出小碗静置牛奶变凉。
待小碗中牛奶表层凝结成厚实的奶皮，掀起奶皮一角，缓缓地将小碗中的奶液倒入大碗中，使小碗中的奶皮留在小碗底部。
往大碗中加入绵白糖，将大碗中的牛奶、蛋清和绵白糖搅打均匀，再缓缓地将大碗中的牛奶混合液缓缓地倒回小碗中，使留在小碗底部的奶皮浮起。
将小碗封上保鲜膜，放入蒸锅，大火隔水蒸10分钟，再焖5分钟，取出小碗，待冷却后小碗中的牛奶混合液又会形成一层新的奶皮，即为双皮奶，吃时撒上煮熟的红小豆即可。

[ 本帖最后由橘子于 2009-2-18 11:31 编辑 ]

作者: 橘子 时间: 2009-2-18 11:26
标题: 脆皮炸牛奶
用料
材料：
雀巢奶粉（80g），温水（250ml），生粉（50g），
自发粉（适量），冷水（适量），葵花子油（300ml）

做法
将奶粉和糖倒置于小奶锅中，加入温水，搅匀，置于电磁炉上，加热至散发出浓浓奶香味。
热奶时，将一定量生粉加入少量水调配好均匀的生粉水
待调匀的生粉水全部倒入奶锅中，并朝同一个方向迅速搅拌，随着温度上升，奶逐渐成光滑无颗粒的糊状便可停止加热。
将奶糊倒入已铺上保鲜膜的小盘中，为缩短冷却时间，放至冷冻室冷藏1小时。取出，切成小块。
制作炸牛奶：

将适量自发粉加入适量冷水调配成脆皮浆，稠度以用勺子舀起后较慢滴下为宜。

油锅放于电磁炉上热油至220度左右，将块状的奶糕裹上一层脆皮浆，放于热油中炸至呈金黄色，捞起沥干油。

将脆皮牛奶放置于已摆放好小番茄和枇杷作装饰的盘中，水果配上脆皮牛奶同吃，可减少油腻感。
小贴士

牛奶和生粉水的比例应大致为5：1，太多会使奶糕太硬，太少则使奶糕易碎。
加入生粉水于牛奶中应快速搅拌，防止粘底。

作者: 橘子 时间: 2009-2-18 11:28
标题: 酸奶莓布丁
用料
酸奶    100ml
树梅（或草莓） 3颗
蛋清    1只
淡奶油    40ml
绵白糖    3汤匙（45g）
鱼胶粉    2茶匙（10g）
巧克力粉    1汤匙（15g）

做法
将绵白糖和60ml凉水放入小煮锅中大火煮开后倒入碗中放置温凉。鱼胶粉和50ml凉水放入小煮锅中，大火煮至鱼胶粉化成黏稠的液体。
蛋清中加入放置温凉的糖水搅打均匀成蛋清液。将搅打好的蛋清液与酸奶和淡奶油混合，继续搅打至均匀。最后加入煮化的鱼胶粉，并搅打均匀成布丁液。
把混合好的布丁液倒入小杯子中，将杯子移入冰箱冷冻室冷冻1小时。
取出已凝固的布丁，用小筛网在凝固的布丁液面上筛上巧克力粉，最后点缀上树梅（或草莓）即可。

作者: 橘子 时间: 2009-2-18 11:30
标题: 椰奶布丁
用料
椰汁 1听
可可粉 1汤匙（15g）
奶油 2汤匙（30ml）
西米露 1汤匙（15g）
鱼胶粉 2汤匙（30g）
白砂糖 1汤匙（15g）

做法
将西米露放入温水中浸泡20分钟。锅中放入少许热水，烧沸后将鱼胶粉放入，慢慢熬煮至匀，然后再将椰汁、奶油和白砂糖放入。
待所有用料完全融合后将西米露放入，再倒入小模子中，然后放入冰箱中冷藏保存30分钟。
把布丁取出扣入盘中，上面撒入可可粉就可以端出去和朋友们分享了。

作者: 橘子 时间: 2009-2-18 11:33
标题: 姜汁撞奶
用料
全脂牛奶 1000ml
老姜 1块
白砂糖 1汤匙（15g）

做法
老姜去皮洗净，切成小块用压蒜器挤出姜汁，按照每小碗2汤匙的比例倒入碗内。
牛奶加糖煮滚，熄火，顺时针搅拌数下，直至温度在70度左右。
快手倒入盛着姜汁的碗中，盖上盖子3-4分钟后揭开盖子，神奇的姜汁撞奶就好了。

作者: 飛翔朱雀 时间: 2009-2-18 11:34
卖相很好！

作者: 橘子 时间: 2009-2-18 11:36
标题: Canelés de Bordeaux 波尔多的卡娜蕾
食谱出自大师Pierre Hermé的书"Secrets Gourmands"

卡娜蕾原产波尔多，最早出现的年代不详，十八世纪时已经有了。有人说，是因为Pierre Hermé的介绍，使得卡娜蕾重新在巴黎风行起来。现在去法国，从北到南，大大小小的糕饼店里都买得到。国内也有几家店卖这个卡娜蕾了，卖得比法国本土贵。

卡娜蕾大约5cm直径，5cm高，外层黑黢黢的脆皮，焦糖香气；心子里柔软，味道象custard或者说蛋奶布丁。看着实在没卖相，但是吃起来上瘾。要我说，好吃赛过马卡龙。

用料
20个5.5cm直径模具分量：

牛奶    1/2L
香草荚 2根，tahitian品种
黄油    50G
糖粉    250G
蛋       2个
蛋黄    2个
T45面粉  100g（低粉代替）
黑朗姆 1大匙

另备融化黄油50g，抹模子用

做法
香草豆荚用刀划开，籽刮出，连同豆荚一起放入奶锅中，倒入牛奶，烧开。静置8小时以上。使用前滤掉豆荚。
蛋和蛋黄一起打匀，加糖粉充分搅拌乳化，加入黑朗姆、融化黄油及面粉搅拌，成一均匀的面糊后，最后加入冷却的牛奶，充分拌匀。完成后应该是稀薄的面浆，放冰箱冷藏24小时后再使用。从冰箱里取出面浆使用前，要搅打两分钟，保证质地均匀。 4摄氏度的冷藏室，最多可以保存4天，大师建议面糊如果做得多了，那么就分次烤，烤出来当天要吃掉，这是为了保证能吃到外面的脆皮。我有点小小的不同意见，卡娜蕾放久了，外皮吸了馅子的潮气，变得厚厚韧韧的，有咬劲，我觉得那个韧的皮甚至好吃过脆的。随各人喜好。
传统上，烤卡娜蕾，模子涂的是一层蜡。PH给了个改良的办法：模子先冷藏过，然后刷上融化的黄油。这样做的目的，是为了这层防沾的油能刷得厚一些。我试过了，觉得刷一层都不够，局部还是粘的；可以先刷一层，继续放回去冷藏，等到第一层黄油凝固，再薄薄刷一层，比较保险。今天这一批一个都不粘，脱得很好。
面浆倒入模子，到距离模具口大约1cm处。普通烤箱210度，热风烤箱180度；3.5cm直径模具烤50分钟，4.5cm一小时，5.5cm要75分钟。
趁热脱模，放凉到室温。

作者: 橘子 时间: 2009-2-18 11:39
标题: 焦糖红薯豆浆布丁
用料
布丁材料：鸡蛋 2个
      自磨豆浆 200ml
      砂糖 20克
      红薯泥约180克

焦糖材料：砂糖 25克
      水 10克

做法
鸡蛋打散，和红薯泥搅拌均匀
豆浆加砂糖加热至砂糖融化，晾凉，倒入1中，顺时针混合
将25克砂糖和10克水倒入奶锅内，小火，加热至砂糖融化，鼓起小泡泡，颜色变成褐色，关火，注意期间不要搅拌
将熬好焦糖汁迅速倒入涂好油的6寸皇冠模内，再将混合好的布丁汁倒入
烤箱预热180度，把模具放在注水的烤盘上，中层30分钟
出炉，用牙签沿模具边缘转一圈，倒扣出模，即可享用

作者: 橘子 时间: 2009-2-18 11:40
标题: 微波水果酱
用料
葡萄干 50g
橙子 1个
蜂蜜 2汤匙（30ml）

做法
橙子去皮切成小丁，橙皮去白瓤切碎，然后将汁滗出待用。
将葡萄干放入碗中，倒入准备好的橙汁，再放入微波炉中以600w强微波煮2分钟, 取出后静置15-20分钟，直到葡萄干鼓胀，再沥干水分。
把橙子小丁、橙皮碎、葡萄干和蜂蜜一起倒入搅拌机中略打两下，然后倒入碗中，放入微波炉，以600w强微波再加热2分钟，取出后充分搅拌，静置2-3分钟即可。

作者: 逆·凌 时间: 2009-2-18 12:40
顶啊——好好吃的甜点啊……fungus300f

作者: 安魂 时间: 2009-2-19 19:50
看着就严重有食欲待会去路边摊吃东西鸟·~HOHO~~~

作者: foxgu 时间: 2009-2-20 00:44
布丁相对而言，能做.......路边摊，建议少吃点吧，不大卫生的......

作者: 橘子 时间: 2009-2-20 12:38
这些甜点做法都不算难，可以适当的尝试一下，材料也不难找。

作者: 橘子 时间: 2009-2-20 20:01
呵呵有机会的话吧

作者: 坎卦 时间: 2009-2-22 13:10
橘子
算我一个哦!

作者: 橘子 时间: 2009-2-22 18:23
好，好，好以后有机会我一样一样做给大家吃。

作者: 棒棒兔 时间: 2009-2-22 19:15
啊，都没有材料做
即使有也只能被我浪费
fungus284f

作者: 逆·凌 时间: 2009-2-23 22:07
咔——橘子姐姐的东西都是好东西——>-<fungus220f

作者: 橘子 时间: 2009-2-23 23:11
小逆我哪有那么厉害啊，fungus283f

作者: 逆·凌 时间: 2009-2-24 13:12
嗯嗯都是些好看好吃/喝的——

作者: 安魂 时间: 2009-2-24 14:28
啊哈看着就受不了了

作者: 阿雪 时间: 2009-3-1 17:48
看着就饿还咋减肥

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